Ancora oggi l’alimentazione dei Tortoresi è quella di un tempo, essenziale e saporita, definita dalle consuetudini, dalle convinzioni popolari e dalle storia stessa. La cucina tortorese ha colto, facendole proprie, le influenze delle colture degli Enotri, ed è composta da piatti semplici, ma gustosi; evidenzia le caratteristiche di una popolazione di origine contadina, laboriosa e legata alla terra e alle sue tradizioni. Protagonista indiscussa a tavola è la Zafarana, peperone rosso dolce dalla caratteristica forma di corno di capra, usato sia in polvere che intero in molte delle preparazioni gastronomiche tortoresi, perfino come dolce (Crostata d Zafarana).

Svariati i tipi di pasta ancora oggi presenti nella tradizione locale, riproposti anche dagli agriturismi e dai ristoranti della zona: gnocchi, "Fusiddi cu lu sùcu di créapa" (fusilli con sugo di capra), ravioli, lagane e ceci, rascatieddi. Per la lavorazione dei fusilli viene utilizzato “lu firriettu”, un ferro da calza o di un ombrello, sul quale viene fatta arrotolare la sfoglia per far si che assuma una forma arrotolata. I ravioli, solitamente fatti in forma quadrata, sono ripieni di ricotta e prezzemolo amalgamati con lo zucchero e le uova, vengono serviti con sugo di pomodoro fresco e con lo zucchero che va a sostituire il formaggio. Le lagane sono delle strisce di pasta allungata con il mattarello e tagliata in modo grossolano condite con legumi, soprattutto con ceci, ed una spolverata di zafarana. Immerse nel latte con l’aggiunta di acqua, i "Tagliulini cu lu latti" (tagliatelle con il latte), una volta cotte vanno scolate leggermente perché devono esser servite con il brodo.

Per i secondi piatti, molto diffusa nella tradizione alimentare di Tortora è la carne di maiale paesano che viene presentata e preparata in mille modi:

  • "Brasciola di puorcu richina" (arrotolata di maiale ripiena), adagiare una fettina di maiale su di un piano d’appoggio, salare, porvi uno spicchio di aglio, un po di prezzemolo, granelli di pepe nero, un po’ di uva sultanina e un filettino di pancetta, arrotolare il tutto con un filo di spago, far cuocere la carne in abbondante olio d’oliva, se si volesse si potrebbe aggiungere della salsa, da diventare il tutto un ottimo preparato per condire i fusilli;
  • "Zafarana cu carni di puorcu" (peperoni con carne di maiale), la carne di maiale qualsiasi parte si preferisce ma deve essere tagliata a tocchetti, poi i peperoni tagliarli a listarelle, e mettere tutto in padella con abbondante olio, salare e il piatto è pronto;
  • "Cutina di puorcu fritta" (cotenna di maiale fritta) prendere la cotenna di maiale, formare dei quadratini non molto grandi ed immergerla direttamente nell’olio bollente e salare, altra versione può essere con l’aggiunta del pomodoro ma sempre dopo aver fritto la cotenna o farla ripiena con un po’ di aglio prezzemolo e del pepe in grani;
  • "Mazzacorde", pezzi di trippa, fegato e polmone di maiale attorno ai quali si avvolgono le budella dell'animale; si fa soffriggere l’olio e la cipolla con le mazzacorde, aggiungere pomodoro pelato, pezzi di peperoni, basilico e sale;
  • "Suffrittu" (soffritto), guanciale fresco ed altra carne di maiale con alta percentuale di grasso, olio d’oliva, foglio d’alloro, salsa di pomodoro, aglio, aceto, sale;
  • "Frittuli" (cotiche del maiale), si cuociono nella caldaia di rame assieme al grasso e a tutti i resti dell’animale, si possono conservare a lungo in recipienti di coccio inglobate nello strutto.

Tra i contorni tipici non si può rinunciare ad assaggiare la frittata di asparagi e vrina (pancetta stesa) e la caratteristica "Zafarana ngriddata", si fanno saltare in padella per cinque minuti i peperoni essicati al sole, poi si porta la padella all’aperto per farli raffermare e si condiscono con un po’ di sale, pronti da mangiare.

"Purpetti di patani cu l’uva passa" (polpette di patate con uva sultanina), per la preparazione lessare un chilo di patate, passarle nel tritatutto affinchè il composto sia omogeneo, aggiungervi tre uova, sale, prezzemolo, un po’ di pepe nero macinato ed infine l’uva sultanina, comporre delle palline con l’impasto ottenuto e passarle nella farina o nel pane grattugiato, porre un litro di olio nella padella e portarlo a giusta temperatura, immergervi le polpette, lasciar cuocere fin quando non saranno dorate e adagiarle su un tovagliolo di carta per far assorbire l’olio.

"Cucuzza siccata cu la zafarana a purviri" (zucchina essiccata con il peperone macinato), nel periodo estivo si fanno essiccare le zucchine (non quelle classiche ma delle zucchine più grandi e di colore giallo), tagliate sottili in tante listarelle, si adagiano su dei cannizzi, tipici cestini di vimini usati per l’essiccazione degli alimenti, una volta terminata l’essiccazione si possono congelare per usufruirne d’inverno altrimenti si passa alla cottura, che avverrà in una padella con dell’olio d’oliva, appena saranno appassite versare il peperone rosso macinato, lasciandolo friggere per un paio di minuti, salare e il piatto è servito.

A base di farina a lenta lievitazione, zucchero, sugna e uova, il "Pucciddéatu" è un dolce tipico di Pasqua. "Cannarìculi" sono dolci di gnocchetti di pasta fritta e ammielati: si prepara una pasta semimorbida e si divide in tante pallottole, modellarla a forma di grissini da ridurre successivamente in pezzetti di un centimetro, friggeteli in olio bollente e poi passateli nel miele caldo. Il "Sanguinacciu" si prepara con il sangue di maiale, latte, zucchero, cacao, cannella in polvere, riso o biscotti o frutta candita a scelta oppure solo in crema. Le Chiacchiere, dolci tipici del periodo dei festeggiamenti del Carnevale, hanno la forma di una striscia, fatte con un impasto di farina che viene fritto o cotto al forno e successivamente spolverato di zucchero a velo; possono anche essere coperte da miele, cioccolato e/o zucchero a velo, innaffiate con alchermes o servite con il sanguinaccio o con mascarpone montato e zuccherato.

di Angelo Montesano - Pro Loco di Tortora

Gastronomia di Tortora